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Die Zusammensetzung der Kaffeebohne

Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und des einzigartigen und vielseitigen Geschmacks schon sehr früh den Forscherdrang des Menschen geweckt. Schon 1820 entdeckte der Chemiker Friedlich Runge einen Wirkstoff im Kaffee, den er Koffein nannte. Ein Hoch auf Johann Wolfgang von Goethe, der Runge diesen Forschungsauftrag persönlich erteilte. Wer hätte das gedacht? Du willst wissen, was außer dem altbekannten Koffein in der Kaffebohne steckt?

Genauso komplex wie das Aromenspektrum ist auch die natürliche Zusammensetzung Deines Lieblingskaffees –  er besteht aus verschiedensten Stoffen und Substanzen. Doch trotz aller Anstrengungen und technischen Fortschritte kann wissenschaftlich nicht jede Substanz klar definiert werden und bis heute ist es noch niemadem gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn die Zusammensetzung hängt von vielen Faktoren ab. Wir werden Dir zeigen, wie die Substanzen in etwa verteilt sind.

Cup of coffee

Die Zusammensetzung der Kaffeebohne

35% | unbekannte Substanzen

Kaffee enthält mehr als 1000 verschiedene Substanzen, von denen bis heute leider noch nicht alle chemisch entschlüsselt wurden.

24% | Scheinbare Kohlenhydrate

Die Kohlenhydrate, die etwa ein Drittel der Kaffebohne ausmachen, sind nur scheinbar Kohlenhydrate. Sie werden im Laufe des Rösten zu anderen Verbindungen umgewandelt oder gar ganz abgebaut. Übrig bleiben fast ausschließlich wasserunlösliche Zuckerstoffe, die beim Aufguss im Kaffeesatz zurückbleiben.

13% | Fette und Lipide

Der Rohkaffee enthält ca. 13% Fettstoffe. Da diese aber größtenteils wasserunlöslich sind, kommen sie im gerösteten Kaffee kaum noch vor.

10 – 13% | Wasser

Nach der Rüstung verbleiben zwar nur noch 2-3 % Wasser in der Bohne, beim Lagern nimmt der Kaffee einen kleinen Teil der Umgebungsfeuchtigkeit allerdings auch wieder auf.

9% | Scheinbares Eiweiß

Auch das Eiweiß ist nach dem Rösten kaum noch in der Bohne vorhanden, denn durch die Hitzeeinwirkung werden Eiweißstoffe zerstört oder sie verbinden sich mit anderen Stoffen.

4,5% | Säuren

In der Kaffeebohne kommen mehr als 80 verschiedene Säuren vor, die aber im Rohkaffee nur etwa zwischen 4 und 10% ausmachen. Den größten Anteil bilden die für den Kaffee charakterischtische Chlorogensäure. Andere Säuren sind Apfelsäure, Zitronensäure, Essigsäure und eine ganze Menge mehr.

4% | Mineralstoffe und Vitamine

Die Vitamine B2, B6 und Pantothensäure braucht der Körper zur Energiegewinnung, für den Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel und für das Nervensystem. Von den im Rohkaffee enthaltenen Mineralstoffen gehen sogar ca. 90% in den Kaffee über, darunter hauptsächlich Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.

1,2% | Koffein

Koffein, der für die meisten wohl wichtigste Inhaltsstoff ist ein Alkaloid, also eine stickstoffhaltige Natursubstanz.

0,1% | Flüchtige Aromastoffe

Die mehr als 800 verschiedene Aromastoffe entstehen erst durch der Bräunungsreaktion, auch Maillard-Reaktion genannt, während des Röstens, denn der Rohkaffee ist quasi geruchlos.

Bei Temperaturen zwischen 200 und 260°C kommt es beim Rösten also abgesehen vom äußerlichen Bräunungsprozess zu verschiedenen Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Einige Substanzen nehmen ab, andere zu, neue Stoffe entstehen. Dadurch ergibt sich überhaupt erst das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees als Ergebnis des Röstprozesses.

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