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SO WIRD KAFFEE AUFBREITET

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Nass oder trocken? So wird Kaffee aufbereitet:

 

1. NASSAUFBEREITUNG (wet processing)


Schonende Aufbereitungsvariante, bei der die grob geschälte Kaffeebohne unter Wasserverwendung fermentiert und ihren vollen Geschmack entfaltet.

 

Die nasse Aufbereitung ist das sanfte Vorgehen um eine Kaffeebohne aufzubereiten. Hierbei wird meist eine größere Menge Wasser benötigt. Vor allem Arabica-Kaffees aus Ländern mit milderem Klima und hohen Niederschlägen werden nass aufbereitet. Diese werden im Welthandel auch als “Milds” bezeichnet.

  • 1. Entfernen des Fruchtfleisches

Bei der Vorsortierung werden unreife und schlechte Kaffeekirschen aussortiert, danach wird
den Kaffeekirschen durch einen so genannten „Pulper” das Fruchtfleisch entfernt, sodass am Ende nur noch Pergament- und Silberhäutchen übrig bleiben, die die Kaffeebohne umgeben.

  • 2. Fermentierung

Im Folgeprozess müssen die Bohnen für 12 bis 36 Stunden in einem großen Wasserbad verweilen, wodurch ein Gärungsprozess aktiviert wird, welcher auch als Fermentierung bezeichnet wird. Hierdurch bekommt der Kaffee einen lebhaften Geschmack und eine präsente Säure.
( Fermentierung ist hier ein biologischer Prozess, bei dem die in der Kaffeebohne enthaltenen Stoffe mit Hilfe von Bakterien umgewandelt werden ).

  • 3. Reinigungsprozess

Nach Abschluss des Gärungsprozesses, muss der Kaffee von bestehenden Fruchtfleischresten, Pergament und Silberhäutchen entfernt werden.

  • 4. Trocknen der Bohne

Um einen mindest Trockengrad von ca 12% zu erreichen, werden die fermentierten Bohnen auf „Patios“, speziellen Trockenplätzen für ungefähr 10 bis 15 Tage ausgebreitet oder per Heißluft maschinell bearbeitet. Die Trocknung verhilft dem Kaffee zu seinem vollen Körper.

 

 

2. TROCKENAUFBEREITUNG (dry processing)


Mit Hilfe der natürlichen Sonnenwärme wird die vorsortierte Kaffeekirsche zuerst luftgetrocknet und das Fruchtfleisch nach erreichtem Trockengrad entfernt. Hierbei findet keine Fermentierung statt.
Die trockene Aufbereitung wird oft auch als die “natürliche” Variante bezeichnet (und die Bohnen als sog. "naturals"), da sie ohne große Einwirkungen von außen abläuft. Die Rohkaffeesorte “Robusta” wird zumeist auf diese Art und Weise aufbereitet.

  • 1. Auslese

Die geernteten und teilweise vorsortierten Kaffeekirschen werden in der Sonne ausgelegt und kontinuierlich gewendet, bis die Bohnen trocken sind und sich leicht von ihrem Pergamenthäutchen trennen lassen.

  • 2. Trocknen

Da eine frisch gepflückte, reife Kaffeekirsche einen Wassergehalt von bis zu 60% haben kann, werden sie zum Trocknen auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet. Dieser Vorgang kann bis zu fünf Wochen dauern, wonach die Kirsche immer noch ca 12% Wasser enthält. Hierbei findet, im Vergleich zur „nassen Aufbereitung”, keine Fermentation statt. Während des langen Trockenprozesses entwickeln diese Kaffeesorten eine hohe Komplexität im Geschmack, mit fruchtig, folalen Aromen.

  • 3. Trockengrad Bestimmung

Ob der richtige Trockengrad erreicht ist, testet man ganz einfach, indem man die Kirsche schüttelt. Hört man die Bohne im Innern rappeln, dann ist die Trocknung erfolgreich abgeschlossen und das Fruchtfleisch kann entfernt werden. Zum Abschluss werden die fertigen Kaffeebohnen gereinigt und sorgfältig verlesen.

 

3. Halbtrockene Aufbereitung, auch Honey Process / Pulped Natural Methode

 

Bei dieser Methode werden die Bohnen nicht nur durch ein Wasserbad befördert, sondern zusätzlich durch einen Zylinder, der reife von unreigen Kirschen trennt und von den reifen Kirschen das Fruchtfleisch abtrennt. Der Zylinder nämlich baut Druck auf und dieser reicht bei den reifen Kirschen schon aus um das Fleisch von der Bohne zu trennen. Etwas Fruchtfleisch bleibt dabei immer noch an der Bohne kleben und so werden die Bohnen zum trocknen ausgelegt.  Da das Fruchtfleisch viele süße Aromen enthält, verändert sich so auch der Geschmack des Endprodukts. Entsprechend wird der Kaffee aromatischer, was auch der Grund ist warum Farmer diese Methode anwenden. Kenner schätzen die Süße welche die Kaffeebohne durch den Honey Process erhält.